هذه الحقيبة المسلوقة من الأحشاء محظورة في الولايات المتحدة، لكنها في اسكتلندا وجبة فاخرة

يظل 'الهقيس'، الطبق الوطني في اسكتلندا، مفارقة طهوية: فهو طعام شهي ومحتفى به في وطنه ومادة محظورة في الولايات المتحدة. يتكون الطبق من أحشاء الأغنام - وتحديداً القلب والكبد والرئتين - المفرومة مع الشوفان وشحم البقر والبصل والتوابل، ويُحشى تقليدياً في بطانة المعدة ويُسلق. وبينما أشاد به الطاهي الراحل أنتوني بوردين باعتباره أحد أعظم متع الحياة، يواجه الطبق عقبات تنظيمية كبيرة في الخارج، لا سيما في الولايات المتحدة، حيث تم حظر استيراد رئتي الماشية منذ عام 1971، مما جعل الهقيس الأصلي نوعاً من الممنوعات الغذائية.

على الرغم من تركيبته المثيرة للجدل، يتمتع الهقيس بشعبية هائلة في اسكتلندا، حيث يُنظر إليه على أنه عنصر أساسي متنوع وبأسعار معقولة ومريح للغاية. يشير سايمون هاوي، الرائد في هذه الصناعة والذي تنتج شركته حوالي 60% من مليوني قطعة هقيس يتم تصنيعها سنوياً، إلى أن المنتج يحظى بشعبية اليوم أكثر من أي وقت مضى. بسعر يبلغ حوالي 6 جنيهات إسترلينية للكيلوغرام الواحد، فإنه يوفر وجبة مغذية وفعالة من حيث التكلفة تجذب الطهاة المنزليين وطهاة ميشلان على حد سواء. تصف نيكولا تيرنر، وهي من السكان المحليين، تجربة تناوله بأنها 'عناق للمعدة'، مما يسلط الضوء على طعمه الدافئ واللذيذ والتوابل.

تاريخ الهقيس معقد مثل وصفته. فبينما يرتبط غالباً بالشاعر روبرت بيرنز، الذي خلده في قصيدته 'خطاب إلى الهقيس' في القرن الثامن عشر، تظهر تحضيرات مماثلة من الأحشاء والحبوب في سجلات اليونان وروما القديمة، وكذلك في النصوص الإنجليزية في العصور الوسطى. تشير الأدلة اللغوية إلى أن المصطلح قد يكون له جذور نوردية قديمة، مما يعني أن النسخ المبكرة من الطبق وصلت إلى بريطانيا عبر سفن الفايكنج. ومع ذلك، بمرور الوقت، احتكرت اسكتلندا الرواية بنجاح، وحولت الهقيس إلى رمز للهوية الوطنية وحتى إلى مخلوق أسطوري في الفولكلور المحلي.

بعيداً عن تقديمه التقليدي، تطور الهقيس ليتناسب مع الأذواق الحديثة والاندماج الثقافي. يُستخدم الآن بشكل متكرر في المطبخ المدمج، ويظهر في كل شيء من اللازانيا والباستيلا إلى الباكورا والسمبوسة، وغالباً ما يتميز ببدائل نباتية تستبدل الأحشاء بالبقوليات والفطر. تعكس هذه التعديلات المشهد متعدد الثقافات في اسكتلندا، حيث يعمل الطبق كشارة انتماء للأجيال الشابة. حتى في عالم الرياضة التنافسية، يستشهد الرياضيون الشباب مثل لاعب الرغبي البالغ من العمر 14 عاماً، روس أوكينيدي، بالطبق كمصدر للراحة والفخر الوطني.

بالنظر إلى المستقبل، يبدو مستقبل الهقيس آمناً لأنه يواصل سد الفجوة بين التقاليد التاريخية وابتكار الطهي المعاصر. في حين تظل اللوائح الأمريكية عائقاً أمام توسعها العالمي، فإن قدرة الطبق على التكيف تضمن بقاءه. يعتقد الخبراء أنه طالما ظل المنتج رمزاً للمرونة والهوية الاسكتلندية، فإنه سيستمر في الازدهار. سواء تم تقديمه في متجر تقليدي أو كمكون راقٍ في المطاعم الفاخرة، يظل الهقيس شاهداً على القوة الدائمة للطعام البسيط والشهي والمهم ثقافياً.