La qualité du bœuf Wagyu remise en question par sa démocratisation

DÉPÊCHE OPA, 19 oct. (OPA) — Le marché mondial du bœuf Wagyu s'est largement étendu, quittant les steakhouses de luxe pour les rayons de la grande distribution. Si le terme désigne à l'origine des races bovines japonaises précises, il est désormais appliqué à des animaux croisés, dépourvus du persillage intense et de la richesse en graisses caractéristiques du Wagyu authentique.

Les critiques gastronomiques pointent du doigt la qualité de ces alternatives grand public. Le burger à 11 livres proposé par Burger King, bien que présenté comme une offre premium, illustre une utilisation du label Wagyu à des fins purement commerciales. Ces produits manquent de la tendreté et de la profondeur gustative du produit original, semant le trouble chez les consommateurs.

Le Wagyu authentique est classé selon des critères stricts, notamment le Beef Marbling Score (BMS), qui mesure la répartition du gras intramusculaire. La majeure partie de la viande vendue sous ce nom est produite hors du Japon, souvent issue de croisements avec des races comme l'Angus. Ce procédé réduit les coûts et accroît l'offre, mais altère la composition chimique et l'expérience sensorielle de la viande.

Les autorités de régulation peinent à harmoniser les exigences d'étiquetage. En l'absence de distinction claire entre le Wagyu japonais de race pure et les variétés croisées, les consommateurs paient des prix élevés pour des produits non conformes aux attentes traditionnelles. La stratégie actuelle du secteur semble privilégier le volume au détriment des standards de qualité rigoureux qui ont forgé la réputation du Wagyu.